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湘辣青占鱼

发布时间:2016-10-08 16:33:02 作者:太阳城申博 
青占鱼,又名鲐鱼,其形状如同金枪鱼,营养很丰富,也许是其在海鱼一族中属于“小三子”的缘故吧,再加上腥气较重,平时人们不怎么垂青它。其实,青占鱼只要烹调得当,也是一道很不错的鱼肴。
  取新鲜青占鱼几条,去头后洗净,切成若干小段,放置盆里,浇上若干黄酒翻拌,初步去除腥气,再用细盐腌渍三至四个小时,使咸味慢慢渗至鱼肉里。腌渍之后的鱼段倒入塑料篮里,放至水龙头下冲洗干净,再沥干(如果是冬天,可放到外面晒干)。
 
  佐料很简单,几块生姜片、若干辣椒酱、些许葱花。先把生姜片投入锅里,开文火,待飘出姜香时,倒入精制油,待油温有七八成热时,持筷子逐一将这些腌渍咸了的青占鱼段夹入油锅里,将其煎成两面焦黄后夹出放入盘中。煎完了后将锅里的剩油倒掉,这时油已经粘稠而不宜再用。再将锅洗净,开旺火,倒入适量的精制油,再倒入辣椒酱,待辣椒酱翻滚时再倒入适量沸开水,再将葱花放入,再就是倒入适量黄酒,翻炒一番后盖上锅盖,用文火烹焖,辣味自然会慢慢地渗进鱼肉里,然后再投入葱花,翻炒一会即可上盘。热吃时吃鱼肉,鲜辣无比;冷吃时吃鱼冻,无比辣鲜,其腥味荡然无存。
 
  烹制这道菜是一位戴“高帽子”的湘菜厨师面授机宜给我的,这道鱼肴集鲜味、咸味、香味、辣味为一体,姑且就把它称之为“湘辣青占鱼”吧。
 
  要补充说一说的是,如今众多的海鱼大家族价格纷纷“扶摇直上”,而青占鱼的价格却显得有点“落伍”,每斤仅数元,可以说是小菜场里最便宜的海鱼之一,堪称价廉物美。诸位可别“冷落”或“不屑”了它呦。  
 
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