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潮汕鱼饭:一日不可无鱼

发布时间:2016-07-21 08:35:23 作者:太阳城申博 

 风行香港大排档的潮汕鱼饭其实我老家电白也有,也是类似做法,本味为先,只用盐水来杀,海水密度低于调制的盐水,鱼肉便会迅速收缩,肉质更加紧实。不过电白鱼饭是上不了大台面的,那是渔民出海捕捞后,为了赶紧处理而用盐水煮之,买回去一般也是佐粥物品,我们不叫鱼饭,统称为鱼仔,多简单的叫法。我时常看人称潮菜大师的张新民之微博,感觉潮汕鱼饭比电白鱼饭更为丰富一些,作为打冷的主角,品种自然五花八门。而我自幼便五谷不分,虽生长在海边,能辨析出来的海鱼寥寥无几。但不妨碍我长一张挑剔的嘴,海鱼新鲜与否,一沾筷便知。

  不仅我如此,海边出生的人几乎都有这种与生俱来的本能。我有一位老师,在省城念了大学,与来自韶关山区的同学谈恋爱,最终还是将爱人带回老家落地生根。我开玩笑说,人人向往大城市,为何不朝更高的地方发展?老师想了一下,很认真告诉我:回来去菜市买几条九吐鱼熬汤,那口汤的新鲜劲是别的地方找不到的。我又开玩笑说她:你爱人习惯吗?她更认真告诉我:现在他比她还会吃鱼。所以当我读到焦桐的《无日不鱼》,是会心一笑的,他是无日不鱼,我们亦不可一日无鱼。海鱼在我们的味蕾系统里,已是须臾不可分的一部分。

  母亲跟我来江门居住,起初很不习惯,感觉不好买菜,后来熟悉环境,知晓何处可买到新鲜的海鱼,怨言便少了许多,用她的话形容:有鱼便有菜。电白人吃鱼,如潮汕人吃鱼一样,引述张新民大师的评语:第一是新鲜,第二是火候,第三才是咸淡,其他什么油炸和酱油都是浮云来着。这些评价真是深得我心啊,来到珠三角城市,当地人擅长处理塘鱼,尤喜多加姜蒜葱以辟腥,再淋各种酱油做调料,即便如此,塘鱼的泥腥味尤重,仍挥之不去。对于一个尝惯鲜味的海边人来讲,塘鱼真的比不上海鱼。可身边的朋友亦很多吃不惯海鱼,尤其我们素喜干煎或清蒸,只下很少的调料,姜葱也不是必备之料,可有可无。他们吃不惯那股如同海风的新鲜鱼味,也是正常,一方水土养一方人。

  蔡澜曾经说过,最好的饭菜莫过于一碗白米饭,一条清蒸鱼,将蒸鱼酱油浇在白米饭,比吃什么都惬意。焦桐亦如是认为,当年他辞去工作,准备报考艺术研究所,赁居永和,穷得跟鬼一样。最常煮一锅饭,煎白带鱼,每餐一块,那滋味,仿佛带着憧憬和力量。而我年少离乡,家人未跟随来之时,每次回家,母亲都会煮一道豆酱杂鱼煲,以慰我思念已久的乡胃,也是配一碗白米饭,其他皆不用,如今回想起来,滋味尤其绵长难忘。

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